如猪油、牛油等，饱和脂肪酸含量很高，常温下可呈固态。

不饱和脂肪酸的含量较高，常温下多呈液态。

橄榄油、茶籽油、菜籽油富含单不饱和脂肪酸，玉米油、葵花油有较多的亚油酸，而亚麻籽油（胡麻油）则是有丰富的α-亚麻酸。

棕榈油、椰子油、可可脂等热带植物的油脂比较特殊，它们的饱和脂肪酸比例也很高，棕榈油的饱和脂肪酸比例达43.4%，几乎和猪油相当。

不管植物油还是动物油，都属于能量物质，主要是给人们提供能量，等量的植物油和动物油提供的热量差别不大，所以都要控制用量。

植物油是日常膳食中维生素E最丰富的来源，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，具有预防衰老、维持生育和免疫的功能。

由于这些烹调手段的油温不会太高，所以大多数的食用油都能胜任。

初榨橄榄油、芝麻油等富含不饱和脂肪酸的植物油更适合，或者热菜装盘后再撒上几滴。

煎炸的方式要少用，制作时要注意控制油温不要过高。不饱和脂肪比例越高的油脂，越不能用于高温加热，除了营养价值的损失，还更容易产生醛类等有害物质，所以应选择饱和脂肪酸含量高的油脂，例如棕榈油或者动物油。

一般小作坊卫生环境较差，也没有除湿控温等防止原料霉变的设备；霉变花生在选料环节不能被有效筛选去除；缺少能去除黄曲霉毒素B1（AFB1）的精炼工艺，造成AFB1随污染原料进入散装花生油。

AFB1毒性最强，被国际癌症研究机构列为1类致癌物，即明确的人类致癌物。

当人体长期摄入黄曲霉毒素B1严重超标的花生油时，对人体健康有极大的影响：

● 导致慢性肝损伤；

● 造成生长障碍；

● 诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。